Hatırlıyorum, bazı Endonez arkadaşlarım çok bozuluyordu:
"Herkes Bali’yi biliyor, onu da ayrı bir ülke zannediyorlar" diye…
Bu kahveler Endonezya’nın en büyük adası, dünyanın en büyük 6. adası olan Sumatra’dan geldi.
Endonezya yaklaşık 17 bin adadan oluşuyor. Yağmur ormanlarına ev sahipliği yapıyor. Bazı bölgelerinde ürkütücü ritüellere sahip, büyülerle yaşayan, timsahlara fısıldayan büyücüleri olan kabileler var. Dünyada en fazla volkanik ve tektonik hareketin olduğu Pacific Ring of Fire çemberinin bir parçası ve büyüleyici güzellikte bir sualtı yaşamına ev sahipliği yapıyor. En büyük ada olan Java adasında yaşayan Javaneseler, dünya üzerinde ilk Java’nın oluştuğuna inanıyorlar.
Kahve çekirdeklerimizi ülkenin en kuzeybatısından, Gayo Highlands adı verilen bölgeden getiriyoruz. Bölge ismini orada yaşayan Gayo yerli halkından alıyor. Bu bölgenin tarihi Endonezya’nın geri kalanından oldukça farklı. Sömürgecilere karşıı en uzun savaşan bölge olmuş. Hatta sömürgeye karşı savaşırken Osmanlı İmparatorluğu’ndan yardım istemişler ve gelenlerin kalması sonucu, bugün merkezde bir Türk mahallesi (maalesef pek iyi durumda değil) ve savaş kahramanları için de bir anıt mezar var.
İklimi, denizden yüksekliği, volkanik toprak yapısı ve dünyada sadece buraya özgü olan kahve işleme yöntemi, bu bölgenin kahvesini Endonezya’nın diğer bölgelerinden ve dünyadaki diğer kahvelerden farklı kılıyor.
Endonezya’nın belki de en keşfedilmemiş bölgesinden gelen bu kahveleri umarım beğenirsin.
- Single Origin
- Menşei : Sumatra, Endonezya
- Bölge: Gayo Highlands
- Köy : Tanoh Abu
- Kooperatif: Gayo Çiftçi Kooperatifi
- Çiftçi : Priyanto Ailesi
- Tür: %100 Arabica, Catimor (Ateng)
- İrtifa: 1000-1500 m.
- İşlenme Türü: Giling-Basah / Wet-Hulled
- Dünyada sadece bu bölgede uygulanan bir yöntem. Kahvenin single malt’ı olarak değerlendiren uzmanlar var. Bilgi için tıklayın.
- Sadece olgunlaşmış meyveler elle toplanır ve meyveler çekirdekten ayrıldıktan sonra 1 gece fermantasyon tankında bekletilir. Normalde nem oranı %12’ye düşene kadar çekirdeklere herhangi bir müdahelede bulunulmazken, bu süreçte nem oranı %24’e geldiğinde çekirdek dışındaki parşömen ve pektin tabakası temizlenir. Daha sonra bu şekilde kurumaya bırakılır. Sonucunda kompleks asidite ve tatlar ortaya çıkar.
- Hasat: Kasım - Mayıs
- Grade: Double picked. Olgunlaşmamış ve zarar görmüş meyveler 2 kez kontrol edilerek ayıklanır.
- Tadım notları: Paprika, baharatlı, siyah çay, bitter çikolata
- Kavurma Derecesi: Orta (İlk ve İkinci Çıtlama Arası)
Kavurma derecesi hangi aroma ve tatları ortaya çıkarmak istediğinize göre değişecektir. Emre’nin kahve kavurmayla ilgili yazısını okumak istersen buraya bırakıyorum
- Roasted by Emre Bereket
- Emre Bereket Reçete :
- V60 Dripper ve filtre kahve makinesi için aynı ölçü kullanabilirsin:
- 20 gr. kahve, 320 ml. sıcak su (93°C)
Eğer V60 Dripper kullanıyorsan:
- Blooming:
- 60 ml. su ekle (su ekleme yaklaşık 10-15 sn sürer).
- Su ekleme bittikten sonra 30 sn. bekle (genişleme ve gaz atışı için), ve kalan suyu dökmeye başla (ikinci su ekleme yaklaşık 1dk.20 sn sürer).
- Toplam demleme 2 dk 30 sn.
Afiyet olsun.
Bazı insanlar vardır, köşeleri yok gibidir. Herkesle anlaşabilirler, onların etrafında rahat edersin. Sana cevap vermek için ya da bildiklerini anlatmak için değil, seni dinlemek için dinlerler.
Kendilerine ait duruşları olmadığından değil, sadece hoşgörülü oldukları için. Bu da öyle işte. Keskin tarafları yok.
Herkese hitap eden, yumuşak içimli, ‘’her zamankinden’’ demek isteyeceğin bir kahve.
- Single Origin
- Menşei: Sumatra, Endonezya
- Bölge: Gayo Highlands
- Köy: Tanoh Abu
- Kooperatif: Gayo Çiftçi Kooperatifi
- Çiftçi : Edy Sanopa Ailesi
- Tür: %100 Arabica, Catimor (Ateng)
- İrtifa: 1000-1500 m.
- İşlenme Türü: Anaerobik. Olgunlaşmış meyveler elle toplandıktan sonra hava almayan bir ortamda 25-30 gün süreyle fermente edilmeye bırakılır. Daha sonra yükseltilmiş yataklara taşınır. Kurutma işlemi nem oranı %12’ye düşene kadar yapılırken, çekirdekler altüst edilir ve hatalı çekirdekler ayıklanır..
- Hasat: Kasım - Mayıs
- Grade : Triple picked, Olgunlaşmamış ve zarar görmüş meyveler 3 kez kontrol edilerek ayıklanır
- Tadım notları: Damla sakızı, çilek, vişne,bitter çikolata, kakao
- Kavurma Derecesi: Orta (İlk ve İkinci Çıtlama Arası)
Kavurma derecesi hangi aroma ve tatları ortaya çıkarmak istediğinize göre değişecektir. Emre’nin kahve kavurmayla ilgili yazısını okumak istersen buraya bırakıyorum
- Roasted by Emre Bereket
- Emre Bereket Reçete :
- Flat Dripper ve Filtre kahve makinesi için aynı ölçü kullanabilirsin:
- 20 gr.kahve , 340 ml sıcak su (93°C)
Eğer Flat Dripper kullanıyorsan:
- Blooming:
- 45 ml su ekle (su ekleme yaklaşık 10-15 sn sürer)
- Su ekleme bittikten sonra 30 sn. bekle (genişleme ve gaz atışı için), ve kalan suyu dökmeye başla (ikinci su ekleme 1dk.20 sn.de bitmiş olmalı)
- Toplam demleme 2dk 15 sn.
Afiyet olsun.
Yan yana bir sürü kahve fincanı dizilmiş, önlerinde denenecek çekirdekler. 10’ar gram kahve, 93 dereceye getirilmiş su, cupping yapılacak kaşıklar, kaşıklar için su dolu bardaklar, kahveyi ağızda çalkaladıktan sonra tükürmek için bardaklar... Her şey hazır.
1 gram fazla kahve koyduğum Orkun’un gözünden kaçmamış. Kibarca uyarıyor beni. Sonra cupping başlıyor. Bir kaşık kahveyle birlikte füüüüp diye hızlı bir nefes çekiliyor, damaktaki tat reseptörleri aktive ediliyor. Bildiğin höpürtederek kahve içiliyor.
Erik, narenciye, vanilya, yasemin, tropikal meyve, çikolata, çiçek notaları konuşuluyor. Emre, muhtemelen her gün onlarca kahve denediği için her kahveyi çalkalayıp tükürüyor. Orkun’a takılıyorum, sen bayağı bayağı içiyorsun diye. O sırada Emre Reserve’i deniyor ve sesleniyor:
- "Abi bu çok güzelmiş. Kendimi tutamadım, ben de içtim.""
Bu kahveyi her deneyenin istisnasız ortak yorumu "farklı" olduğuydu. Alıştığın tatlar dışında bir şey denemek istiyorsan bu kahve tam sana göre.
- Single Origin
- Menşei: Sumatra, Endonezya
- Bölge: Gayo Highlands
- Köy: Tanoh Abu
- Kooperatif : Gayo Çiftçi Kooperatifi
- Çiftçi : Edy Sanopa Ailesi
- Tür: %100 Arabica, Catimor (Ateng)
- İrtifa: 1000-1500 m.
- İşlenme Türü: Washed/ Yıkanmış
- Giling-Basah’tan farklı olarak, meyvelerin çekirdekten ayrıldıktan sonraki fermantasyon süresi daha uzundur. Bu süreçte çekirdeğin meyveden, kabuktan ve üstündeki zarlardan ayrılması kolaylaşır. Fermantasyon ve temizlemeden sonra, çekirdekler belli aralıklarla alt üst edilerek kurutulur ve dinlendirilir. Bu süreçte hatalı çekirdekler sürekli olarak ayıklanır. Bu yöntemdeki fermantasyon ve dinlendirme süreci, kahvedeki aroma ve lezzetin artmasına katkı sağlar.
- Hasat: Kasım - Mayıs
- Grade: Triple picked. Olgunlaşmamış ve zarar görmüş meyveler 3 kez kontrol edilerek ayıklanır
- Tadım notları: Mandalina, turunçgiller, sütlü çikolata, şeftali, kayısı
- Kavurma Derecesi: Orta (İlk ve İkinci Çıtlama Arası)
Kavurma derecesi hangi aroma ve tatları ortaya çıkarmak istediğinize göre değişecektir. Emre’nin kahve kavurmayla ilgili yazısını okumak istersen buraya bırakıyorum
- Roasted by Emre Bereket
- Emre Bereket Reçete :
- V60 Dripper ve Filtre kahve makinesi için aynı ölçü kullanabilirsin:
- 20 gr. kahve , 320 ml sıcak su (93°C)
- Eğer V60 Dripper kullanıyorsan:
- Blooming:
- 50 ml. su ekle. (su ekleme yaklaşık 10-15 sn sürer)
- Su ekleme bittikten sonra 30 sn. bekle (genişleme ve gaz atışı için), ve kalan suyu dökmeye başla. (ikinci su ekleme 1dk.30 sn.de bitmiş olmalı).
- Toplam demleme 2dk 20 sn.
Afiyet olsun.
Evde kahvelerimizi denedik, 7-8 tane farklı kahve vardı. Filtre kağıtları çöpe gitti. Ertesi sabah çöpün kapağını açtığımda burnuma dolan kokuların yarattığı şaşkınlıktan gözlerim kocaman açılmıştı.
Tıpkı bir meyve ve çiçek aroması şöleniydi. Daha sonra bu anı şöyle anlattığımı hatırlıyorum:
- Eğer cennete giden bir kapı varsa, böyle kokuyor olmalı.
Eğitilmiş damaklar bu notaları kahve sıcakken de alıyor. Ama ben bahsedilen aromaların yoğunluğunun herkesin alabileceği kadar belirgin ortaya çıkışının biraz bekledikten sonraya denk geldiğini ilk o zaman fark etmiştim.
Aslında aynı yemek gibi. Tatların oturması, ortaya çıkması için pişirilen şeyin biraz beklemesi, "demlenmesi" gerekiyor. Kahvenin o tanıdık tadının hemen arkasından aromalar damağıma o kadar yoğun çarpıyor ki ben bu kahveye meyve suyu diyorum.