Yazı: Emre Bereket – Troika Roasting Company Kurucusu
Kavrulmamış kahve, kahvedeki tüm asit, protein ve kafeini içerse de herhangi bir aroma ve tadı yoktur. Bu karbonhidrat ve yağları aromatik yağlara dönüştürmek, fazla nemi ve karbondioksiti yakmak ve bunun yerine yeni asitleri parçalayıp ortaya çıkarmak ve kahvenin aromatik ve tatsal karakteristiklerini belirginleştirmek için ısıya gereksinim vardır.
KAVURMA TEKNİKLERİ
i. Sıcak hava ile kavurma
Akışkan bir yatak içindeki çekirdeklere sıcak hava uygulanarak gerçekleştirilir. Hava elektrikle ısıtıldığından gereken hava akışı için bir fana ihtiyaç vardır. Çekirdekler sıcak hava içinde daima hareket halinde olduğundan uçlarının yanması (scorhing) riski de görülmez. Kahvenin asiditesi fazlasıyla ön plana çıkar. Profil oluşturmak açısından denetlemenin ve yönlendirmenin zor olduğu bir yöntemdir. Daha çok ev tipi kavurma makinelerinde kullanılır.
ii. Döner tamburlu Radyan Kavurma
Çekirdekler alttan ısıtılan büyük bir tamburun içinde kavrulur. Genellikle elektrik yerine doğalgaz ya da LPG tercih edilir. Kavurma 12-20 dakika arasında değişebilir ve ısı 230-240 derecelere kadar çıkabilir. Kavrulan kahve soğuma işlemi için dönen bir miksere alınır. Soğutma hava ile yapılsa da büyük endüstriyel kavurucular süreci hızlandırmak için su (quenching) da kullanır ki kahvenin tatsal özelliklerini bozacak bir müdahaledir.
KAVURMA SÜRECİ
İlk aşamada çekirdekler sadece ısı emer (endotermik). Yeşil renkleri yavaşça sarıya, sonra turuncuya döner ve çimen kokusu karışımı bir koku yayar.
Arıdından serbest nem uçmaya başladıkça duman da çıkmaya başlar. İlk çıtlama (first crack) ile birlikte çekirdekler genişlemeye başlar ve asıl kavurma safhasına girilmiş olur. Çekirdekler kısa bir süreliğine ısı yaymaya (ekzotermik) başlar. Şekerler karamelize olur, çekirdeğin hücre yapısı ve matriksi bozuşur ve yüzeye yağlar çıkmaya başlar. İlk çıtlamanın sonlarına doğru süreç tekrar endotermik olur ve kahve çekirdeği tercihe bağlı olarak içmeye hazırdır. Daha fazla kavrulmaya devam edilirse karamelizasyon sürer ve çekirdeğin yüzeyindeki yağlar da belirginleşir. Ekzotermik sürece geri dönülen ikinci çıtlama (second crack) başlar.
Kavurma devam ederse şekerler yanmaya başlar, ve kahvenin doğal tatlılığı kaybolur. Neredeyse kömür tadı ortaya çıkar ve rengi de koyu bir siyaha döner.
Kavurma süreci aslında kavrulacak kahvede hangi aroma ve tatları ortaya çıkarmak istediğinize göre değişecektir. Asidite ve canlı tonların hakim olduğu bir Kenya kahvesinin koyu kavurmak nasıl bir hata olarak görülebilirse, açık kavrulduğunda olgunlaşmamış ve yavan gelen bir Sumatra kahvesi de ikinci çıtlama ile doğasına özgü baharatlar, topraksı, derin tatları ortaya serecektir.
- İlk Çıtlama(Açık kavurma)
Düşük gövdeli ve düşük asiditeli açık kahverengi aşama. Çekirdekler kurudur. Kahve henüz gelişmemiştir. Neminin bir kısmını kaybetse de aromatik kahve yağları oluşmamıştır. Endotermik süreç devam etmektedir. Çıtlama sesi gerçekten duyulur ve bu kahvedeki su buharının uçtuğunu gösterir. Daha çok mısır patlaması gibi seslerdir.
- İlk Çıtlama Sonu (Açık Orta Kavurma)
Rengi açık kahverengidir. Asidite belirginleşmiştir ve gövde de artmıştır. Yağlar oluşmaya başlar ve kahve de karakteristiğini gösterir. Genellikle tadım yapılacak kahveler için de kullanılan bir kavurma seviyesidir.
- İlk ve İkinci Çıtlama Arası (Orta Kavurma)
Rengi orta kahvedir. Asidite artmaya başlar ve gövde de iyice belirginleşir. Çekirdek halen kurudur. Demleme tekniklerinin çoğuna uygun bir kavurmadır. Çekirdekler ekzotermik aşamadadır ve kahve yağları ısındıkça çekirdek genişlemeye ve daha fazla değişmeye başlar.
- İkinci Çıtlama (Orta-Koyu kavurma)
Rengi koyu kahvedir. Yüzeyde az da olsa yağ görülür. Bu kez ortaya çıkan ses daha çok patates cipsinin ezilmesini andırır. Asidite azalırken gövde optimum noktasındadır. İkinci çıtlama ile çekirdek de bozulmaya başlar. Buradan sonra çekirdeğin karakteristik özellikleriyle kavurmanın karakteristik özellikleri arasında hassas bir denge vardır. Kuzey İtalya Espressoları genellikle bu aşamada sonlandırılır.
İkinci Çıtlama Devamı (Koyu Kavurma)
Çekirdek koyu kahve, parlak siyah renklerdedir. Yüzeyi neredeyse tamamen yağ ile kaplanmıştır. Hasas aromalar uçmuş ve azalmıştır ve kavurma profili baskınlaşmıştır.
İkinci Çıtlama Sonları (Aşırı Koyu)
Çekirdekler simsiyahtır ve yağla kaplıdır Aroma ve tatsal olarak hemen hiçbir şey kalmamıştır geriye. Güney İtalya ve Amerikan espressoları genellikle bu seviyede kavrulur. Bu seviyede iyi sonuç veren çekirdek bulmak imkansızdır
Hangi kavurma metodunu kullandığınız çekirdeğin profilini tümüyle değiştirecek ve belirleyecektir. Kavurma esnasında 900’e yakın farklı kimyasal reaksiyon meydana gelir. Çok düşük ısıda çok yavaş kavurursanız aromalar ve tatlar tamamen kaybolacaktır mesela, ya da çok yüksek ısıda çok hızlı kavurursanız çekirdeğin yüzeyi yanacak ve içi pişmeyecektir. Ne kadar koyu kavrulursa bitterness ve is-duman-kömür tadı çekirdeğin kendine has aromalarına baskın çıkacaktır.
Kavurma kimyasal bir süreçtir ve sonunda aromalar, asitler ve diğer tatsal bileşikler yaratılır, dengelenir ya da değiştirilir ve bunun sonucunda ise aroma, tat, asidite, gövde, aftertaste kavuran kişinin tercihlerine göre şekillenir.
Kavururken hedef, tatlılığı ve aromayı en üst düzeye çıkarıp belli bir asiditeyi korumak ve bitterness’ı azaltmaktır. Çoğu kavurucu asiditeyi azaltmak üzere çok koyu kavurduğundan espressodaki tatlılık ve aromalar kaybolur gider. Koyu kavurma yüzünden kaybolan tatlılığı geri getirmek için kullanılan sütlü ve şuruplu espresso temelli içeceklerin bu durumu gayet iyi açıklamaktadır.
DİNLENDİRME & GAZDAN ARINDIRMA (DEGASSING)
Taze kavrulmuş kahve kavrulma derecesine, çekirdeğin cinsine ve demleme tekniğine göre kavrulduktan sonra bir süre bekletilir. Amaç aroma ve tadının en üst düzeye çıktığı zamanı tespit etmektir. Bu aşamada kahvedeki aşırı miktardaki karbondioksit uçar (yaklaşık olarak %75’i ilk 24 saat içinde uçacaktır).
Genel yaklaşım , her ne kadar çekirdeğin cinsine ve kavurma seviyesine göre değişse de, kavrulan kahvelerin en az 3-4 gün dinlendirilmesi yönündedir.
ARTİSAN KAVURMA NEDİR ?
Çekirdeğin kavurma aşamasına gelene kadar maruz kaldığı şartlar ve kavurma ortamındaki şartlar her seferinde değişebileceğinden, aynı çekirdeği bir öncekiyle tıpatıp aynı şekilde kavursanız dahi sonuç biraz farklı olacaktır.
Artisan kavurmada termocouple, basınç göstergeleri, ısı ölçerler gibi çok hassas ekipmanların yanı sıra tüm duyular da devreye girer. Kavurmanın gelişimi takip edilirken renk, koku, ses ve çekirdeklerin ebatındaki aşamalı değişimler gözlemlenir. Artisan kavurma, her kavurmada ve her yeni kahvede farklı kavurma profili yaratmaya izin verir. Artizan kavurucu kavurdukça, her bir çekirdeğin tepkilerini ve nasıl kavrulması gerektiğini daha iyi kavrayacaktır.